不同规模的门店在材料的采购方式上差别较大

一家餐厅（中型规模），他们的食材都是从哪里采购的？是直接从零售市场买，比如菜市场或是超市。还是与批发商合作，直接从批发商供应的？采购的频率一般是多少？

这是中国餐饮行业专业展览。

http://m.chinascj.com/scds2018/exhibition/selectById.do?id=71&trackCode=zs0y0x (二维码自动识别)

如果个人有精力可以自己采购，如果没有精力可以通过餐饮食材采购平台，如：“通赢优采”这一类的，楼主可以尝试一下

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首先看这家门店是单体店（夫妻俩搭档），还是说有个3-5家门店或者是5-30家小型连锁门店，30-100家的中型连锁，估计100家以上的大型连锁应该不在你的考虑范围内

不同规模的门店在材料的采购方式上差别较大，而且采购是一个非常容易出现贪腐情况的环节，采购做不好，门店生意很好都有可能倒闭。采购成本是餐饮企业三大费用（原材料成本、人力成本以及场地租金成本）中费用占比最大一项。一般小的门店如果是自己采购的话，要不就是老板自己采购，要不还就是老板非常信得过的人来采购的，就看今日头条这样大企业食堂里面都会出现大规模的贪腐情况，小门店的采购管不好，回扣瞎报价格一抓一个准

同时题主说的批发商会分一批和二批。一般一批都是只销售几个品类，量比较大，如果餐厅的采购规模太小的话，基本一批不会搭理他们，一批主要还是靠走量销售

1. 夫妻老婆店：就是我们说的很多街边的苍蝇馆子，基本就是老板加上自己的亲戚一起开的小门店。门店小、客单价很低，这些老板基本都是事事亲为，对于价格极度敏感。由于采购量较小，一般叶菜、鲜肉等需求量较小保质期短的品类，都是早起去菜市场或者批发市场（例如北京新发地）去采购；而对于需求量较大的例如冻肉、米面等保质期长可存储的品类，他们也是会有稳定合作的批发商，直接从批发商采购，有些批发商甚至也是可以提供配送服务的。当然美菜、快驴等也是他们会选用的采购途径，但是一般采买一些便宜的商品，满足自己临时采购需求
2. 3-5家门店：一般这些都是在一个城市里面，老板为了统一管理开在比较靠近的位置，这类餐馆有一定的采购量。一般都是直接从批发商去采购，一批和二批都是有可能的，这个老板自己很有可能管不来，都是老板的亲信开着车每天去批发市场买菜。同时也有部分门店开始使用美菜、快驴等互联网B2B的采购平台，可以满足自己一些临时性的采购需求
3. 5-30家门店：这些餐饮品牌很有可能已经在不同城市开店了，这个时候如何保证不同门店菜品的统一和质量稳定是非常关键的因素。不同的门店都有一个采购每天去采买已经不现实，管理成本大，老板很难把控。这个时候会发现老板会觉得这件事情交给第三方的人去做会更好，老板加上1-2个采购就可以对接的清清楚楚。a) 首先门店里面主要核心、用量较大的品类（例如肉类、冻品、酱料等核心的品类）全国门店用统一的供应商，然后可能找第三方或者是自己租用的仓库来往门店配送的，其他用量较小的品类（叶菜+鲜肉）可以让门店自采； b）或者老板更省心的方式就是直接找蜀海、分分钟这类的供应商，只要谈好价格和条款，可以提供采购和配送一体化的服务，可以节省不少采购、核算以及仓储的人力，这也是一个市场的趋势
4. 30-100家的门店：门店继续扩张，覆盖了更多不同的城市。这个时候门店的体量有一定的量级，为了保证口味的统一和提升门店效率，中央厨房是很多连锁餐饮门店的考虑，根据中国饭店协会的数据，中国整体有超过74%的连锁品牌建立自己的中央厨房。物流配送环节外包避免较大的资本开支，因为供应链投入资本开支往往是超前的，基本很多餐饮企业开始自建供应链体系的时候，不好预估自己的量，配送成本往往较第三方要高很多。采购上可以考虑当地的蔬菜基地、以及一级供应商、品牌商直接合作采购，一部分菜品胡先送到中央厨房统一处理，然后配送到各地的门店，不需要中央厨房处理的食材直接配送到门店
5. 100家以上的门店：上游基本实现直接源头、一批商直接的采购，同时有强烈的自建中央厨房的意愿，一般一家中央厨房回去覆盖周边500km的门店，品牌需要保证每个中央厨房的门店营收较强才可实现中央厨房的盈亏平衡。这个时候配送的量大，门店的需求量集中的地区，品牌甚至乎考虑自建物流体系同时也是配合门店扩张的计划

此外关于采购频率，不同品类、不同业态的采购频率差别较大

1. 叶菜、鲜肉、活鱼等保质期较短品类：一般每日采购，例如烤鱼店里面的活鱼、以及一些中餐门店的鲜肉，这些品类必须保证新鲜，很难保存
2. 冻品、米面粮油等标品：冻品的话就看门店的存储冻库的大小，依据用量来采购合适的量，一般2天以上采购一次，而标品的需求也是看门店仓库存储空间，采购的频率会更低

规模稍大一点的餐饮店，进货都是有稳定的渠道和供应商的，特别是需要水产食材的，对于供应商的选择，更为重要！