百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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从业人员健康管理和培训管理制度
一、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（含新上岗或临时参加工作），必须经健康检查，每年取得健康证明后方可上岗，禁止使用过期健康证明。
二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、从业人员每天上岗前应进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即暂停从事直接入口岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
四、从业人员健康证明及培训情况应放在本店食品安全信息公示栏进行公示。
五、从业人员必须养成良好的卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，饰物和头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。专间和专用操作区人员还应按《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.2要求在专间加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩。a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。对于不戴口罩的情形，须采取“物理隔断、闭嘴等措施保障食品不受污染。
六、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品 的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 加工制作不同存在形式的食品前；2、 清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；3、 咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；4、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；5、 使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；6 、加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部；7、从事任何可能会污染双手的活动后。
洗手方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录I《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，其中不推荐使用消毒剂浸泡方式。
七、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
八、依据《国家食品安全示范城市标准》：食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。
九、食品安 全管理人员应组织从业人员进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。企业至少每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者至少每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核可采用“食安快线”APP等监管部门认可的网络课堂、集中培训等形式。
十、严格依据《 餐饮服务食品安全操作规范》14.2等规定进行食品安全知识培训，培训考核内容应与监管部门最新法律法规和标准等要求保持一致，禁止采用已过期或非权威知识进行培训或执行。
十一、建立从业人员食品安全知识培训档案，将每次培训时间、培训内容、参加人员、考核结果等进行记录，并对各人员培训考核记录进行建档，作为依法落实的记录以备监管检查。
食品安全管理人员制度
一、依据《食品安全法》等有关法律法规规定，所有餐饮服务提供者均应配备食品安全管理人员，并按监管要求参加食品安全培训考核。经考核不具备食品安全管理能力的（含岗位考核和监管抽查考核不合格、履行职责不到位等），不得上岗。有关设置管理员级别等规定依据省局有关食品安全管理人员管理办法。
依法被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
二、食品安全管理人员应依据《深圳经济特区食品安全监督条例》第六十五、第七十四、七十五、七十七条及省局有关规定履行以下职责。存在违法情形的，由监管部门依据“特区条例”第一百零八条 、一百一十六条等规定对所在单位及负有责任的食品安全管理员进行处罚。
（一）监督本单位食品安全追溯体系（食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录）建立和运行情况；
（二）查找、记录食品加工经营、运输和贮存等环节中存在的食品安全隐患，对不合格食品进行处理批准，及时制止违反食品安全法律、法规的行为，提出改进措施并监督改进情况；
（三）向第一责任人报告本单位存在的食品安全隐患；
（四）配合食品监管部门对本单位食品安全开展监督检查，如实提供有关情况；
（五）依据《食品安全自查与报告制度》的规定开展食品安全自查，被列入重点单位的自查报告应于每年底前向食品监管部门备。
（六）组织或者协助组织内部从业人员进行食品安全培训，建立培训档案。使每名从业人员能熟悉掌握《餐饮服务食品安全操作规范》等必备知识，确保培训效果。
（七）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。
（八）发现所在单位食品大批量腐败变质且没有别销毁处理或被用于生产加工使用的、生产经营的食品引发食物中毒的、生产经营的食品引发食物中毒的、生产经营环境卫生差的以及其他可能造成食品安全事故的食品安全隐患，应当在报告第一责任人的同时向生产经营场所所在食品安全监管部门报告。
（九）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。
（十）法律、法规规定的其他职责。
委托专业服务机构从事内部食品安全监督管理工作的，应当签订书面协议，明确具体工作职责以及双方权利和义务。
三、协助所在单位建立健全并落实各项食品安全管理制度，依据规范要求建立食品安全管理档案，记录食品安全检查及处理结果。
四、食品安全管理员应当按要求掌握食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全应急处置等专业知识，不仅要取得岗位合格证明，被监管人员现场抽查时，也应考核合格，另每年至少参加一次由食品安全监管部门组织的继续教育培训，每年培训时长不少于40小时。连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为自动失效。
五、食品生产经营者应当依法保障食品安全管理员依法履行职责，不得授意、指示、强令食品安全管理员瞒报、伪造食品安全监督管理信息和记录。食品生产经营者与食品安全管理宜签订明确双方责任的责任状（参考模版）。
食品安全自查与报告制度
一、依据《食品安全法》、《深圳经济特区食品安全监督条例》（以下简称“特区条例”）等法律规定，所有食品生产经营者均应当建立食品安全自查制度，对食品安全状况进行检查评价。不符合自查要求的，将依据《食品安全法》第一百二十六条、“特区条例”第一百一十一、一百一十二条等规定接受处罚。
二、自查由本单位负责人、食品安全管理员等有关管理人员共同组织实施，落实责任到人，鼓励结合实施奖罚。实施前必须熟悉有关食品安全法律法规和规范专业知识，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
三、根据本单位的生产经营特点，依法每年至少对食品安全情况进行两次自查，并形成书面记录。自查应当包括下列内容：
（一）食品安全法律、法规和标准、规范的实施情况；
（二）食品安全追溯体系建立和运行情况（原料采购索证、进货查验记录）；
（三）从业人员遵守操作规范和食品安全管理制度情况以及掌握食品安全知识和生产技能情况；
（四）从业人员健康管理情况；
（五）生产经营过程控制情况；
（六）设施设备配置运行情况；
（七） 生产经营环境符合相关标准和规范的情况；
（八） 食品安全隐患以及处理情况。
食品安全监管部门开展监督检查时，餐饮服务提供者应能出示自查记录。
四、自查报告应定期上报的情形：符合“特区条例” 第七十五条规定的重点单位（中央厨房、集体用餐配送，学校食堂等供餐人数众多的集中用餐单位（含学校食堂）、重大活动餐饮单位、大型餐饮企业、连锁餐饮企业、旅游景区餐饮服务提供者、集中交易市场开办者、网络食品交易第三方平台提供者等），自查报告应当经第一责任人和食品安全管理员签署后，于每年底前向所在地食品监管部门备案（登陆“广东政务服务网 深圳市市场监督管理局公共服务平台https://amr.sz.gov.cn/psout/jsp/gcloud/pubservice/ext/checkout/login.jsp进行下载模版、上传报告）。
五、生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
六、依据《餐饮服务食品安全操作规范》有关自查的要求，食品安全自查一般分为制度自查、定期自查和专项自查。制度自查应当根据国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准的变化及时开展，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。
七、自查频次要求：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次制度自查。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。
八、自查中发现的问题食品：应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
九、食品安全自查情况应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施计划、实施时间、人员、自查结果和整改情况，由执行操作人员和内部检查人员签字，保存时限宜不少于2年。
十、接受社会监督，依规范要求建设“明厨亮灶”，以量化A级和示范先进为标准，不断提升自查风险防控水平。
食品添加剂使用及公示管理制度
一、建立制度。依据《食品安全法》、《广东省食品安全条例》及有关《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》GB2760 、卫健委（原卫生部或卫计委）公告等规定，对有使用食品添加剂的单位应建立本制度。
二、严禁使用非食用物质加工食品。如：硼酸、硼砂、罂粟壳、
废弃食用油脂、工业用料、甲醛等，餐饮业暂养的水产品严禁使用违禁抗生素等。参照《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的非食用物质和添加剂禁止使用。非食用物质≠ 食品添加剂，存在使用非食用物质等情节严重的情形，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
三、禁止滥用食品添加剂。应严格按照GB 2760及卫健委规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。常见滥用情形：
（1）含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、肉类加工、糕点（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）；
（2） 小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝铵(也称“明矾”)成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂；
（3） 本省内餐饮单位目前不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂。防腐剂常见有：亚硝酸盐、苯甲酸、苯甲酸钠等。
四、食品添加剂使用原则。应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
五、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“ 食品添加剂” 字样。 使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
六、对GB 2760 规定有“最大使用量”的食品添加剂品种，应专册记录使用及精准称量使用。具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定 ，应记录的内容见表格“ 附录D 食品添加剂使用记录表格示例”， 按“生产需要适量使用”的品种可不用记录和 精准称量。
七、依法采购食品添加剂。须依据《食品安全法》规定结合《采购索证和进货查验制度》索证索票并查验记录，食品添加剂包装标签上应注明“ 食品添加剂” 字样，具体标签要求应符合《食品安全法》第67、70、71、97条的规定。
八、使用公示。依据深圳市监管要求，在就餐场所《食品安全信息公示栏》应公示加工制作中添加的食品添加剂，公示样式见模版。信息要与实际正在使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息, 有变化时应及时更新公示信息。如连锁餐饮各 门店统一采用的原料由中央厨房使用食品添加剂的，宜在各门店统一公示有关使用信息，以维护消费者的知情权。
九、采购及使用者均应熟悉专业知识。由专人负责食品添加剂管理并需经过食品添加剂专业知识培训合格，专业指导、监督本单位合法采购、使用食品添加剂。使用过程不得有员工擅自携带进口“走私”品种以及来源不明、标签不明、原料变质等禁止情形。
场所及设施设备清洗消毒和维护制度
一、依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，制订本制度。因存在本项违法行为的，依法承担后果。
二、落实自查：餐饮服务提供者应依据《食品安全自查与报告制度》要求，依法定期检查设施设备配置运行和生产经营环境符合相关标准和规范的情况。定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清洁，必要时消毒，确保正常运转和使用。鼓励采用先进设施及“透明厨房”，有助于保持场所卫生、人员管理等。
三、场所设施整体要求：设置与与本单位经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施，有相应的清洗、加工、贮存、陈列、通风、排烟、照明等设施或场所，冷藏、热保存设施数量或大小能满足生熟分开存放，布局流程合理能防止交叉污染，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。垃圾筒首选自动密闭型（免手动）。具体应符合许可审查标准，并可参照《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2019版）》等 相关具体指引。
四、分类标识：设有盛放原料、半成品、成品的容器和工用具、设备，应采用不同颜色、形状、材质或标牌进行标识、分类管理，并做到定位存放、分开使用。粗加工操作场所应根据加工品种和规模设置动物性、植物性、水产品三类食品原料能分开用的清洗池，并以明显标识标明其用途。食品冷藏或冷冻设备须有明显标志（原料、半成品、成品、留样等，或结合细分为菜类、肉类、水产品等）
五、必要的员工洗手设施：食品处理区内应当设置足够数量的洗手设施（含清洗、消毒、洗手、干手设施和用品），附近应当有洗手消毒方法标识，设置的位置应能方便员工就近使用。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，宜提供温水。
六、餐饮具洗消设施：应配备相适应数量的餐饮具清洗和消毒设施，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。学校食堂、大型餐馆和用餐配送单位的餐饮具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。消毒后的餐饮具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定，并定位存放在专用的密闭保洁设施（消毒柜可同时兼用保洁柜的情形除外），保持清洁，标识明显。使用一次性餐饮具的，设施可减少，但也应有保洁存放，不得受到污染。保洁柜宜有前置沥水设施或保洁柜设有沥水功能，以便于消毒后的餐饮具能保持干燥存放。
七、应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。一方面是要设置严密的“三防设施”，在加工和用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如是木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟 出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》12的有关指引。 二是宜定期集中“消杀”，委托专业机构协同采取最有效的防范措施，并保留好有关记录，以备检查。
八、直接接触食品的容器、工具、设备和包装材料：应安全、无害，无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合相关食品安全标准。食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应定期进行清理表面“有凹陷、有裂缝”等问题，保证不会对食品产生污染。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性餐饮具。
九、排风抽湿设施：食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，为员工提供有利健康和规范操作的良好工作环境。
十、贮存、运输设施：应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒。
十一、场所应保持清洁卫生：地面、墙壁、天花板、门窗等场所及设施无霉斑、脱落、裂缝等，排水畅通，定期清洗消毒空调及通风设施，废弃物能及时清理，与污染源能达到规定的距离，食品处理区禁止设有厕所、禁止圈养或宰杀活的禽畜类动物。餐饮服务场所内设置厕所的，应定期清洁卫生间并记录，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录H 《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》。
采购索证和进货查验制度
一、依据《食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，为建立食品安全追溯体系，制订本制度。对落实不足，依法承担处罚后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。对符合《食品安全法》136条的情形，或不予处罚或减轻处罚。
二、餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录工作。负责人员应当掌握岗位有关食品安全法律知识、基本知识以及食品感官鉴别常识等必备知识再上岗。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应依法查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），留存每次购货凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，并有供货方盖章（或签字）。
（一）从食品生产者采购食品、食品添加剂的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品、食品添加剂的，查验其食品经营许可证等；采购食品相关产品的，查验其营业执照等。
（二）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
（三）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
（四）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证和批次检测证明（快检等）。
（五）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
（六）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂同批次的检验合格证明。
（七）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件），查验其产品应当在独立包装上标注有单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
（八）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时提供相关证明文件复印件或购物凭证及每日送货清单。
（九）特定餐饮服务提供者（学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价；应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价
四、进货查验：采购入库前，应当对采购原料的感官及包装标识进行查验，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明、产品包装标识应符合《食品安全法》第34、67、68、69、70、71、92、97条以及有关规定（学校食堂、企业食堂采购另见广东省的专项规定）的才能入库。 不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味以及外观破损、标签标识不符合要求、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品，以及来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品，并核验与购物凭证是否相符。
注意：预包装食品（米、面、油、调味品等）产品合格证明：主要是应有国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为<1年内的国家食品安全标准的检验合格证明复印件，与国家标准不符合或与本产品规格不同、结果不合格的检测证明不予验收，大型连锁餐饮总部另能提供大批量采购米、面、油的同批次的出厂合格证明，其中大米的应包含重金属的检验合格项目。
五、台账记录：应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品采购的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。餐饮服务企业记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月，其他相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。记录信息应当真实、准确、完整。模版见《餐饮服务食品安全操作规范》附录B《进货查验记录表格示例》，鼓励采用电子台账。
食品加工经营风险控制制度
一、依据《食品安全法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，制订本制度。对落实风险防控措施不足，造成食品安全事故或被投诉举报，存在违法行为的，依法承担处罚后果。构成犯罪的，依法追究刑事责任。
二、餐饮经营企业应当制定食品安全事故处置方案和保证食品安全的管理制度，落实生产经营过程控制情况等食品安全自查，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。依法从事食品经营活动，禁止无证经营（含试营业、过期经营），禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动，对其经营食品的安全负责。有关经营项目定义和许可要求具体见《食品经营许可管理办法》、广东省《食品经营许可的实施细则（试行）》和《深圳市食品经营许可标准化工作规范》。
三、禁止生产经营《食品安全法》第三十四条规定的食品，不得加工或者使用有腐败变质或者其他感官性状异常、来源不明、或回收经加工食品再销售等禁止情形。
四、所有从业人员应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行操作、熟知《附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项》、《附录L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，掌握预防措施，并注意以下常见风险点：
（一）加工经营过程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明显分开加工、存放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接触食品的容器和工具不得直接置于地上。接触直接入口食品的从业人员应持《健康证》并且每天“健康晨检”无异常；加工食品应保持个人卫生，加工即食食品前手部应洗净、消毒，接触不洁物品或食品后应重新洗净手。尤其是加工带壳的生食海产品等不需要再加热或消毒处理时，应严格避免可食用部分受到污染。
（二）熟制食物应烧熟煮透。尤其是白切鸡、冻肉等大块肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，加工中心温度应高于70℃。对特殊加工制作工艺（中心温度低于70℃的食品），应确保食品安全。 禁止生食醉虾、醉蟹、鱼生等淡水产品。
（三）食品原材料应清洗干净、挑除异物。一是要避免在原料进货时存在异物（尤其是酸菜等颜色较深的半成品、中草药材混入有毒植物等）未能检查发现，二是要避免在操作过程掉入异物。禽蛋加工前应先清洗，必要时要消毒外壳；食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。发现生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期、标识不齐全、来源不明等情形不得使用。
（四）严格控制供餐时间。高危易腐食品烹调后在常温下（8-60℃）不得超过2小时；如超过2小时，应及时热藏（高于60℃）或及时冷藏（低于8℃）； 冷藏食品在感官无异常的情况下，须彻底再加热方能供应；已加工的现榨饮料、水果拼盘等专用操作区食品限当餐食用；生食海产品限1小时 ；餐饮配送食品须具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》8.3条要求。
（五）接触直接入口食品的容器、工用具使用前应按要求进行洗净消毒和有效保洁，具体方法应严格依据“操作规范” 附录J 《推荐的餐用具清洗消毒方法》；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当委托符合食品安全法规定条件的单位；消毒后的餐饮具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
（六）加工食品用水禁止使用未经有效消毒清洁处理的自蓄水池、以及其他不符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定 的水源。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。
（七）使用杀虫剂和杀鼠剂的，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责，在存放位置应设置警示标识，以防污染食品。
五、在加工及供餐环节发现可疑食品安全问题时，应立刻撤回可疑食品，查找原因，防控风险。如涉及供应商提供原料有问题的，应保存样品进行溯源追查处理。
六、依据《食品安全法》第73条规定：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。在餐饮单位进行食品推销宣传、优惠活动时，应严格审核有关内容表述是否合法。
七、不断认真学习最新监管要求等必要的专业知识，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。鼓励采用《餐饮业食品安全管理规范》（深圳标准SZDB Z 256-2017）、“五常法”等先进食品安全管理方法、聘请第三方专业机构等方式，努力达到量化A级或示范餐饮单位水平，不断加强本单位食品安全风险防控能力。
食品贮存管理制度
一、依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三、三十四、五十四条、六十八条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等关规定制订本制度。
二、餐饮服务提供者应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。贮存设施应当安全、无害，保持清洁，防止食品被污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂等）和个人物品和杂物一同贮存。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂的独立隔间或区域。
三、设专人负责管理，进行原料采购、验收、发放登记管理。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效采购索证索票资料的食品、食品添加剂、食品相关产品不得验收入库。遵循先进先出、易坏先用原则，及时检查和清理变质、超过保质期限、标识不合格的食品、食品添加剂、食品相关产品。
四、食品和非食品（如食品包装材料等）在同一贮存区的，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，应设置足够数量的存放架，做到距离地面应在250px以上，距离墙壁宜在 250px以上。
五、食品仓库或贮存区内要保持通风干燥，用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐。常温贮存温度不宜超过25℃，宜另设置仓库温度显示计，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻指以保持冰冻状态贮存的过程，温度的范围宜低于－12℃ 。
六、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件。
七、散装食品：依据《食品安全法》和《广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范》等规定，应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
八、用于保存食品的冷藏或冷冻设备，须贴有明显标志，并按标识分类或分柜存放。
九、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，不得生熟混放，不宜堆积或挤压存放，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
十、肉类、水产、蛋品等易腐食品需及时冷藏储存，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
十一、设置纱窗、防鼠网等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，原料贮存区的出入口的缝隙应采用小于6mm的金属隔栅、网罩等，门的缝隙应小于6mm，必要时用挡鼠板，以防鼠类侵入。不得在仓库内抽烟。定期清扫，保持原料仓库或贮存区清洁卫生。
餐厨废弃物处置及餐厅卫生管理制度
一、依据《食品安全法》第三十三条、《食品经营许可管理办法》第十一条、《餐饮服务食品安全操作规范》11.2 、15.1.1.1 和《深圳市餐厨垃圾管理办法》等有关规定制订本制度。
二、设置要求：对可能产生废弃物的区域，餐饮服务单位应设有废弃物存放容器。容器应配有盖子、内壁光滑，易于清洁，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
三、使用要求：废弃物存放容器与食品加工制作应保持必要的距离，餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
四、收运要求：按照《深圳市餐厨垃圾管理办法》要求，餐厨废弃物应交由特许经营企业收运处理，并与其签订收运合同，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），明确各自的食品安全责任和义务。
五、应建立餐厨废弃物处置台账：有每日移交登记记录，记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息，可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录E 废弃物处置记录表格示例。
六、就餐场所要保持整洁：营业期间，应开启餐场所的排风装置。餐具摆台后或顾客就餐时应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等），垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
七、传递：分派直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具使用前应消毒，定位存放。传递无包装或无防尘设施的食品应与收款分开（专人、专用工具），以防止污染。传菜员端菜手指不得接触食品，分餐工具不接触顾客。
八、供顾客自取的调味品：贮存时间和温度要符合食品安全要求，存放容器应保持清洁、定期消毒，发现有异物、污染或有异味等异常时应立即更换。
九、餐饮具必须经过消毒：消毒后的餐饮具应无油渍、无水渍、无异味、无污渍，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。非密封式餐饮具摆放宜现用现摆，不应露空摆放时间过长，就餐场所宜设有符合要求的餐具保洁设施。从业人员整理及摆放无独立包装的消毒餐饮具时，应着整洁的工作服、戴好帽子、口罩并洗净手在洁净区域进行操作；一次性或集中消毒的餐饮用具检查应该无异味、包装整洁，不得长时间存放露空存放或存放在不洁的场所。
十、卫生用品：就餐场所宜设有供顾客专用洗手设施，提的餐前使用的毛巾、餐巾等应符合卫生安全要求。
十一、及时清洁：做好台面、桌椅及地面的清扫工作。用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
消费者投诉管理制度
一、依据《食品安全法》第一百四十七、一百四十八条和《深圳经济特区食品安全监督条例》第八十七条、八十九条、九十一条、九十四条、九十七至九十九条等有关法律规定制订本制度，餐饮服务提供者因投诉处理不当、经调查存在违法行为的，将依法接受处罚。
二、备查要求：餐饮服务提供者应当建立消费者投诉处理制度，配备专职或者兼职人员，受理消费者投诉，并留存好投诉记录，以备供监管检查。
三、首负责任制：消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
违反法律规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。
四、消费者委员会：因食品安全问题损害或者可能损害消费者合法权益的，市、区消费者委员会有权要求食品生产经营者配合调查，食品生产经营者应当在十个工作日内作出书面答复。当侵害众多消费者合法权益的，消费者委员会可以向人民法院提起公益诉讼。
五、媒体报道：广播、电视、报刊和互联网等媒体可以对食品生产经营者的违法行为予以公开报道，报道问题应当客观、公正、全面、准确。有关媒体向食品生产经营者了解食品安全情况时，食品生产经营者应当给予答复。
六、终止调查的情形：食品安全监管部门、消费者委员会受理关于食品安全问题的投诉举报时，发现投诉人超出合理消费或者以索取赔偿、奖励作为主要收入来源的，可以终止调查并将相关线索纳入食品安全风险监测范围。但是，可能引发食品安全事故或者涉嫌犯罪的除外。
七、人民法院、人民检察院：就案件办理中发现食品安全问题向食品生产经营者以及其他相关单位发出司法建议书的，食品生产经营者应当认真研究处理并及时答复处理情况。违反食品安全法律、法规，致使公众利益受到侵害的，人民检察院可以依法提起公益诉讼，或者支持市消费者委员会和法律规定的其他社会组织提起公益诉讼。
八、在就餐区《食品安全信息公示栏》、订餐网页等醒目公 示“本店投诉电话”，方便消费者能及时反映问题。
九、对消费者提出的投诉（电话、口头或书面），应立即核实，妥善处理。建议在约定的时限内解决，并主动告知消费者处理的进展与结果。如遇特殊情况未能在约定时限内处理的，要主动与消费者协商，尽量缩短顾客的等候时间，给予消费者明确、诚恳的答复。
十、对有效投诉，应依法（含《消费者权益保护法》）执行，化解矛盾，对涉及到赔偿的按权限上报尽快解决。对核查后的无效投诉，应耐心向消费者做出解释、证明，争取得到理解，控制事态发展。
十一、对日常接到就餐者投诉食品感官性状异常时，应及时核实，确有异常的，应及时撤换，对存在损害消费者合法权益的应采取补救措施。并告知备餐等相关人员快速做出相应防范处理，对同类食品进行检查，对不合格食品及时召回，按要求处理，确保供餐安全。
十二、分析提升：负责投诉管理的人员负责定期把各类投诉进行汇总、分析，并报第一负责人和食品安全管理人员，作为日后内部提升和从业人员的培训资料，采取有效防范、纠正措施，使餐饮服务得到消费者更好的认可和支持。
食品留样制度
一、学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。
其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g 。
三、在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
五、为保证留样食品检测时的准确性，另要注意一是取存食品过程时不要被污染（用经消毒的取样工用具，操作过程不得有污染）；二是留样容器一定要保持密封，不能有漏缝；三是注意留样量要达到要求；四是注意待留样食品冷却后,及时放入0-8℃专用 冷藏冰箱内，禁止冷冻；五是应按期限要求保留。过期再进行处理。
六、如进餐者有异常，立即封存留样食品，以备送食品检测部门查验。
七、承担重大活动供餐的餐饮服务单位，食品留样存放的冰箱应专人负责、上锁保管。
专间及专用操作区管理制度
一、依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、广东省《食品经营许可的实施细则（试行）》等法律法规规定，制订本制度。因本制度涉及的食品品种存在较高食品安全风险，需要高度警惕，因存在本项违法行为的依法承担违法后果。
二、依法许可：制作冷食类（含烧卤熟食切配）、生食类食品、
糕点类食品（含裱花类糕）、糕点类食品（不含裱花类糕）、自制饮品等应依法取得相应经营项目许可才能经营（以下特殊情形除外）。如有超出许可范围供餐的，将依法处罚。有关经营项目分类及定义等要求具体见《食品经营许可管理办法》、广东省《食品经营许可的实施细则（试行）》和《深圳市食品经营许可标准化工作规范》。
依据《深圳市食品经营许可标准化工作规范》规定：以下情形不须在《食品经营许可证》上标注“冷食类食品制售”经营项目：（1）将预包装食品拆包、冲泡、冷却或热加工食品冷却后提供给消费者食用，或冷却后加入红糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）热加工食品、即食果蔬等可直接入口食品进行简单拼盘，或与调味品进行组合（例如即食果蔬+沙拉酱组合提供给消费者自行调制）；（3）水果切配、拼盘。
三、场所分类设置要求
（一）制作冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂（含幼儿园食堂）集中分餐、中央厨房和集体用餐配送单位的分装间，应分别设置相应操作专间。生食海产品还需设置相应前处理专用操作场所（仅使用半成品的情形除外）。
（二）糕点类食品、自制饮品（含现榨果蔬汁及果蔬拼盘）制作和除学校食堂外的单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者的分餐，应分别设置相应的专用操作场所。
（三）依据本市许可规定：配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或备餐、就餐场所进行。简单调配自制饮料的，可在备餐场所等洁净区专用工作台操作。
（四）依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作（拆封、装盘、调味）后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料，既可在专间也可在专用操作区内进行操作。
四、专间建设要求
（一）进入专间：入口处一定要设有更衣、洗手、消毒设施(洗手宜采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。
（二）专间内：墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损，窗户为封闭式，用于内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。加工制作过程中及时关闭专间的门和食品传递窗口。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25℃。
五、专间操作要求
（一）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
（二）蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
（三）加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
（四）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
（五）不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
六、专间及专用操作区共同要求
（一）从业人员要求：由专人加工制作，加工制作人员应更换穿戴专用的工作衣帽，《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.2要求在专间内加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。对于不戴口罩的情形，必须采取措施保障食品不受污染。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。非专间加工制作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
学校食品安全管理制度
一、为保障学生和教职工在校集中用餐的饮食安全，规范学校食品安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、广东省《关于学校食堂食品安全管理的规定》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，制定本制度。
二、学校（含幼儿园，下同）应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，学校校长（园长）是学校食品安全工作的第一责任人。依法实行食品安全校长（园长）负责制，建立学校食堂食品安全管理责任制并公示。鼓励学校参加食品安全责任保险。
三、公立学校食堂和承担中、高考的学校食堂和配送学生餐的集体配餐单位食品安全量化均应达到A级，到2020年，民办学校食堂量化应达到B级。
四、学校集中用餐（含食堂供餐、校外集体配餐等形式），应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全和营养健康。
五、学校应规范承包食堂、校外集体配餐准入经营管理，建立准入和退出机制，把保证食品安全作为承包合同的重要内容。严禁学校食堂给无资质方承包经营或进行分包或转包。
六、禁止及慎用情形
（二）学校食堂禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂、以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品、没有完整标识的散装油等其他散装食品；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；不外购散装馅料、烧卤熟食等。尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。
（三）中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。
（四）其他：参照食品安全监督及教育、卫健等主管部门共同制定的“学校集体用餐禁、慎用食品名单”目录。
七、学校应建立健全食品安全管理组织机构，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。供餐人数3000人以上的学校食堂应当有独立的食品安全管理组织，设专职的高级食品安全管理员，并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员；供餐人数500人以上3000人以下的学校食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员；其它学校食堂根据实际情况，配备相应级别的专职食品安全管理员。社会经营的学校食堂，学校和经营者应当分别配备相应级别的食品安全管理员。学校和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。
八、建立和完善食品从业人员先培训后上岗的制度，分期分批进行系统培训，并将培训考核情况记入档案。食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。 学校食堂食品安全主要负责人和食品安全管理员每年参加食品安全监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于8学时。
九、建立供货者评价和退出机制，建立米、面、油、调味品、肉制品、果蔬及水产品等大宗食品定点采购制度，应与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。落实索证索票，查验、索取并留存加盖公章（或者签字）的有关凭证，建立采购台账，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。
十、学校食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。关键岗位责任制度应当包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作流程、专间（备餐间）岗位责任及其操作流程、消毒保洁岗位责任及其操作流程、食品贮存岗位责任及其操作流程等制度。食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。
十一、学校食堂应定期开展食品安全自查，排查风险隐患，建立检查评价记录。食品安全管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品加工制作过程、留样等情况管理控制。学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。对检查评价中发现存在食品安全隐患或风险的，学校及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施，必要时向所在地食品安全监管部门报告。
十二、建立健全食品安全档案，学校食堂应按照《广东省学校食堂食品安全管理档案建立工作指引》的规定结合本市监管要求，档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，确保档案信息的真实、完整与安全。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。
十三、中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。
十四、学校应当制定集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。应在食堂就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并加强对食堂从业人员、学生和教职工事故应急报告和处理的宣传，并适时组织开展模拟演练。
十五、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台、组织食堂开放日等方式及时向师生家长公开食品进货来源，公示供餐单位及供货商资质、原辅材料检测报告、日常检查报告、食品安全等级评定、投诉举报途径等关键信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。
十六、学校应当畅通食品安全沟通、投诉渠道，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见建议，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。
十七、学校应建立食品安全义务监督员制度，成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍，有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。
十八、学校食堂应全面推行“明厨亮灶”建设，采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向师生家长展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障师生家长的知情权和监督权。
十九、烹饪食品应烧熟煮透，供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。
二十、学校食堂的备餐场所应当按专间要求设置，在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间，但应根据情况设置相应的成品暂存场所。成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。
二十一、学校食堂餐饮具消毒应采用热力消毒，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。
餐饮配送食品安全管理制度
一、建立制度。依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》、深圳市《关于规范全市学校校外集体配餐管理工作的通知》等有关规定，有从事餐饮配送的单位（中央厨房和集体用餐配送单位）宜建立本制度。
二、应当设置独立的食品安全管理部门，并配备至少1名专职的高级食品安全管理人员，制定加工操作规程，按照操作规范的要求严格控制食品加工制作过程，落实各项食品安全管理工作，确保供餐安全。
三、中央厨房、集体用餐配送单位食品加工经营场所的设置和设备实施应当符合审查通则的规定，食品处理区的面积不得小于300㎡，场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
四、食品检测。应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，并配备具有相应检测能力的检验设施和检验人员，制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。从事校外集体配餐的集体配餐单位，应对加 工制作的每批次食品进行抽样检测，检测结果应做好记录并形成档案以备查验。
五、禁止配送的食品。不得配送冷食类食品、生食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点，但中央厨房以半成品形式配送至门店后现场改刀的烧卤熟肉制品以及现场调制的凉菜、沙拉等冷食类食品除外。中央厨房仅限于为本餐饮服务单位所属（含加盟）的餐饮门店配送食品成品或半成品。严禁校外集体配餐配送高风险食品，禁、慎用食品类别(品种)名单见深圳市《关于规范全市学校校外集体配餐管理工作的通知》附件1。
六、配送容器及车辆。应使用专用的密闭容器（或包装）和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。不得将食品与有毒有害物品混装配送，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
七、食品标签及配送清单。配送食品的容器（或包装）应标注产品信息，中央厨房配送食品的包装或容器应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等，集体用餐配送单位配送食品的容器上应标注食用时限和食用方法。应建立食品追溯系统，制作一式两联以上的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、生产日期或批号、发货人、收货人等。
八、集体用餐配送单位配送食品的食用时限应符合以下要求：
（一）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
（二）烧熟后按照操作规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按要求对食品进行再加热。 校外集体配餐的集体配餐单位设置的复热点原则上距离学校不得超出30分钟车程。
九、从事校外集体配餐的集体配餐单位还应满足以下要求：（一）食品安全量化等级评定应达到A级，（二）应在加工环节完成独立包装，不得在学校进行分餐，（三）采取“互联网+明厨亮灶”等形式对现场操作予以公示监督。
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