手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）

<p><br>（国家市场监督管理局2018年6月22日颁布，2018年10月1日实施）</p><p><br>■餐饮部餐厅员工版，是要求餐厅员工和餐饮部各经理们必须掌握和落实的，具备条件的马上落实和执行，不具备条件的，创造条件也要达到《规范》中的“必须”标准。<br><br>5 设施设备<br>5.3.3各类水池应以明显标识标明其用途。<br>5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。<br>5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。<br><br>7 加工制作<br>7.9食品留样<br>7.9.1餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。<br>7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。<br>7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。<br>7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。<br><br>8 供餐、用餐与配送<br>8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。<br>8.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。<br>8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。<br>8.2用餐服务<br>8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。<br>8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。<br><br>10 清洗消毒<br>10.1餐用具清洗消毒<br>10.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。<br>10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。<br>10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。<br>10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。<br>10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。<br>10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。<br>10.1.7不得重复使用一次性餐饮具。<br>10.2餐用具保洁<br>10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。<br>10.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。<br>10.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。<br>10.3洗涤剂消毒剂<br>10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。<br><br>11 废弃物管理<br>11.1废弃物存放容器与设施<br>11.1.2废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。<br><br>12 有害生物防治<br>12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求<br>不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。<br><br>13 食品安全管理<br>13.8.2就餐区清洁<br>13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。<br>13.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间无异味。<br>13.8.3卫生间清洁<br>13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。<br>13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。<br>13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。<br><br>14 人员要求<br>14.1健康管理<br>14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。<br>14.3人员卫生<br>14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。<br>14.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。<br>14.4手部清洗消毒<br>14.4.1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。<br></p><p><br></p>