如何加强餐饮生产与食品安全的监管，提升餐饮业创新发展水平？近日，由中国烹饪协会主办的“2023提质增效 创新引领餐饮高质量发展推进会”在北京举行。与会企业共同发出承诺：落实主体责任，共护食品安全；崇尚营养健康，反对餐饮浪费；提升质量标准，创新引领发展。
业内学者与餐企相关负责人在会上围绕“引领餐饮高质量发展”话题，就餐饮业全面推动营养健康工作，倡导健康消费理念杜绝餐饮浪费，创新利用食物资源构建多元化食物供给体系等方面做了深入阐述，并从创新研发、食品安全、反食品浪费、供应链等方面进行了优秀案例分享。
共同打造食品安全生态圈
中国烹饪协会会长杨柳指出，食品安全关系我国14亿多人口的身体健康和生命安全，是人民群众对美好生活的基本需要，需要政府、行业协会和企业在内的社会各界共同参与，形成共建、共治、共享的食品安全社会治理格局。“我们要以高度的责任感和严谨的科学态度，保障人民群众舌尖上的安全，增强人民群众的获得感、幸福感、安全感，从而实现我国餐饮业的高质量发展。”杨柳说。
杨柳强调，食品安全是餐饮从业者的底线。中国烹饪协会始终要求企业加强自律，引导企业落实食品安全主体责任，推动企业形成企业一把手负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系，不断提高食品安全管理水平。
联合利华食品营养北亚区研发总监孙丽娜表示，食品安全是餐饮企业发展的底线，联合利华从4个方面持续推进食品安全体系和食品安全文化建设：一是建立端到端的食品安全保障体系，注重从产品设计到生产运输，再到客户和消费者的体系管控。二是依托利益相关方及合作伙伴，共同打造食安生态圈。通过设定共同的发展目标，开展有效的合作管理模式以确保食品安全。三是依托数字化、智能化赋能食品安全管理，减少对人的依赖，把复杂的流程简单化、自动化、智能化和数字化。四是打造优秀的质量人才，培养更多的食品安全管理人才。
孙丽娜表示，在严格把控自身产品和服务的同时，联合利华还积极寻求与合作伙伴共创食品安全新发展。一方面，携手中国烹饪协会创建餐饮业食品安全促进中心、餐饮业食品安全工作委员会，以及联合撰写《餐饮服务量化分级评定规范》。另一方面，通过厨房管理、供应链管理等专业培训，向餐饮同行们输送先进的食品安全理念。
美团首席食品安全官丁冬表示，消费者对于餐饮外卖食品的期待在于吃得安全和吃得安心。美团推出了“外卖安心365”的食品安全战略规划，从用心经营、安心配送、同心治理、放心消费4个板块来保障消费者的食品安全权益。
在对入网餐饮商家的规范方面，丁冬介绍，美团加强合规治理，对商户开展资质审核、在线监测、线下食品安全巡检等，同时，联合市场监管部门和行业协会对商户开展专项培训。在对外卖配送方面，通过推出外卖食安封签、开展配送培训、进行健康证明审查等方式，来加强对骑手的管理。此外，美团不断加强与市场监管部门的战略合作，共建外卖食品安全协同创新治理体系和消费者权益保障体系。“食品安全跟每一个行业相关方都是密切相关的，需要共同参与和共同协同治理。”丁冬说。
不断提升餐饮业营养健康水平
随着消费者对于自身健康及饮食健康的重视程度上升到了一个新高度，健康生活方式成为当下餐饮消费的流行趋势。杨柳认为，餐饮业应积极开发符合消费者需求的营养健康类产品，加强营养健康能力建设和营养健康数据共享，开展营养健康人才培养，起草相关团体标准，不断提升餐饮业营养健康水平。
在山东凯瑞商业集团董事长赵孝国看来，不同时期的餐饮行业发展情况和特点也不尽相同，餐饮企业要学会顺势而为，关注新的消费需求。赵孝国表示，人口老龄化、餐饮消费社区化，以及消费端对于高品质、绿色健康餐饮的需求不断提升，为餐饮行业提供了新的可持续发展机遇，餐饮企业需要积极面对。
中国农业大学食品科学与营养工程学院二级教授、国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松指出，美食产业涉及烹饪科学与技艺、食品科学与工程、感官科学与调控、营养科学与安全、装备制造等，还有饮食文化与艺术。20年来，各学科不断融合，厨艺、厨技与食品工程、食品技术的对接与融合，厨房与工厂的对接与融合，厨具与机器装备、机器人的对接与融合，厨艺大师、烹饪大师与工程师对接与融合，今后还将与人工智能融合。
胡小松表示，食品科学是一个先进的制造业，与生命科学、人类营养学、医学、生物学、农业科学、食品安全学等密切关联。食品产业一头挑着农民生产出来的东西，一头担着人们吃饭的营养、安全、健康、快乐、方便、省时、美味，因此需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新来实现中华传统美食产业的健康、可持续发展。
制止餐饮浪费有新招
反食品浪费法实施以来，杜绝餐饮浪费已经成为餐饮消费的新时尚。杨柳表示，中国烹饪协会从行业反食品浪费倡议、团体标准制定、烹饪技艺培训、专家科普等多维度开展反食品浪费工作，大力推动餐饮企业各环节开展反食品浪费实践，让反对浪费、崇尚节约成为行业新风尚。
如何敏锐地洞察到食物浪费现象，并有效采取应对策略是当下餐饮业高质量发展的关键，也是餐饮企业提质增效的突破点。
业内人士表示，反食品浪费法实施两年多来，行业中出现了一些令人欣喜的改变，比如“光盘行动”正在成为一种新风尚，“减少浪费”也在变成一种社会共识。但是，也需要注意到食品浪费涉及主体多、范围广、链条长，与供给端和消费端都息息相关，产品过度包装、订单规划不合理、农产品缺乏标准化等资源浪费依然存在。同时，因为“尝鲜”造成的超量点单，以及为了凑满减而越买越多造成的“隐形浪费”等现象时有发生。食物浪费不仅会对环境造成负担，更影响餐饮企业的资源利用效率，制约行业的可持续发展。而反对食物浪费则是一个横跨采购、生产、零售、消费整个价值链的复杂问题，需要建立端到端的解决方案。
孙丽娜表示，从供给端、消费端、生产端、供应链等多个方面进行相关流程设计，结合各方面实际情况构建不同的管理体系，以促进餐饮行业可持续发展。
作为制止餐饮浪费的重要一环，自助餐品牌亚马逊餐饮管理集团有限公司品牌创始人、董事长余军飞表示，亚马逊采取包括收取押金、光盘奖励积分、光盘赠送礼品、加强反浪费宣传等系列措施，不断强化反食品浪费日常工作。在降本增效方面，亚马逊发力海外直采，通过成立国际贸易公司等方式进行采购，在提升品质的同时，进一步降低成本。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总裁张艳梅也分享了企业在反浪费方面所做的努力。在食材方面，从源头进行处理，配合专用的转运设备和流程，减少运输成本和损耗；在就餐方面，除了设立提示牌等反浪费宣传，还对顾客的用餐习惯进行分析，有针对性地设计套餐，减少食物浪费。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2023年11月15日08版)
（责编：王 宁）